La cuisine traditionnelle japonaise : les recettes
Comme promis, voici les recettes que j'ai apprises à exécuter lors d'un cours de cuisine japonaise *. Dans un premier temps je vous révélerai le secret de la cuisson du riz. Puis nous passerons au Asa tsuke mono, une entrée tout ce qu'il y a de plus élémentaire mais néanmoins savoureuse. Place ensuite au plat, j'ai nommé le Suki yaki. Enfin, nous nous attarderons sur la préparation du Udon et du riz.
De l'art de cuire le riz
- Mettez le riz dans une casserole à bords épais (très important!) ou une cocotte-minute, la hauteur du riz doit être comprise
entre une demie phalange d'index et un peu plus d'une phalange.
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Recouvrez le tout d'eau froide et « affûtez » le riz. Ce procédé – essentiel pour que les grains s'imbibent d'eau tout en lâchant de l'amidon – consiste à plonger sa main dans l'eau, à regrouper le riz sous sa paume et à le presser contre le fond de la casserole.
Jetez l'eau et répétez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit presque claire.
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Recouvrez à nouveau le riz avec de l'eau froide. Attention, la quantité d'eau doit être de la hauteur d'une phalange d'index au dessus du riz.
4. Avant de faire cuire le riz, laissez le tout reposer pendant au moins une demi heure (vous pouvez même le laisser une nuit entière).
5. Enfin, pour la cuisson, couvrez et portez à ébullition. Si vous avez opté pour une casserole normale, faites cuire à feu fort pendant 6 minutes, à feu doux pendant 12 minutes, puis laissez reposer 10 minutes. Si vous avez préféré utiliser la bonne vieille cocotte-minute : 5 minutes sur feu fort après le démarrage du bouchon de pression puis éteignez et laissez reposer 20 minutes.
- Le secret : ne jamais découvrir la casserole ou la cocotte pendant la cuisson!
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Astuce : le riz peut être congelé sans problème! Agglomérez le en petites boules puis les aplatir dans un sachet de congélation. Il suffira plus tard de mettre la portion au
micro-onde, sans oublier de l'arroser d'un peu d'eau pour conserver l'effet gluant.
Le Asa tsuke mono
- Dans un sac de congélation, jetez une poignée de chou chinois et deux cuillerées de carottes. Recouvrez de sel et le tour et joué!
- Gonflez le sac et secouez le afin de bien répartir le sel.
- Après quoi, videz l'air et écrasez les légumes contre la table à l'aide de la paume (ou du poing) pour extraire un maximum d'eau.
- Découpez ensuite un petit trou au fond du sachet et videz!
5. Enfin, déposez les légumes dans un petit bol, arrosez de sauce soja, de quelques copeaux de shio kombu et de graines de sésame et c'est prêt!
- Astuce : veillez à ce que la sauce soja ait bien été fabriquée au Japon au risque de perdre en authenticité gustative!
Le Suki yaki
Commençons par les ingrédients. Pour un bon Suki yaki, il vous faudra :
- Viande de bœuf très finement tranchées (basse côte ou entrecôte),
- Chou chinois découpé en morceaux,
- Enoki (minuscules champignons blancs à longues tiges, plus communément appelés "Collybie à pied velouté"),
- Shiitake (gros champignons marrons, que l'on nomme aussi "Lentin comestible"),
- Poireaux coupés en rondelles,
- Ito konnyaku ou Hausame (il s'agit de vermicelles à base de konjac, le goût est assez neutre mais il paraît qu'ils sont peu caloriques et riches en fibres, donc pas de raison de s'en priver!),
- Tofu (attention, ne prenez pas de tofu soyeux, optez plutôt pour le tofu ferme pour marmite, autrement dit le tofu "normal"),
- Sucre (traditionnellement, les japonais utilisent du sucre cristal mais Tomoko, notre professeur, préfère le sucre roux!),
- Sauce soja,
- Sake (n'hésitez pas à acheter le sake en kubi, c'est aussi bon que celui en bouteille et nettement moins cher).
A noter : certains de ces ingrédients ne se trouvent que dans des supermarchés japonais dont vous trouverez quelques adresses parisiennes en fin d'article.
La technique est maintenant simplissime.
1. Mettez une casserole à bords épais sur feu vif. Replissez la à moitié de chou chinois.
2. Organisez harmonieusement vos poireaux, Shiitake et autres Enoki. Comme dans Dirty Dancing, à chaque aliment son espace !
3. Recouvrez de lamelles de viande.
4. Ensuite, et dans cet ordre là, saupoudrez d'une ou deux cuillères de sucre, de sauce soja et d'une bonne rasade de sake. Attention : ne mélangez surtout pas!
5. Enfin couvrez pendant quelques minutes jusqu'à ce que la viande semble cuite (4-5 minutes à tout casser).
6. Après quoi, goûtez le jus et, si besoin, réajuster l'assaisonnement jusqu'à ce qu'il vous convienne et couvrez de nouveau pendant quelques minutes, à feu doux cette fois.
7. Une fois que c'est cuit, videz la casserole en laissant impérativement le jus au fond.
8. Pour une deuxième fournée, plongez dans ledit jus le tofu et et vermicelles de konjac. Là encore, à chacun sa place!
9. Répétez ensuite les étapes précédentes : chou, poireaux, champignons, bœuf, sucre, sauce soja, sake.
10. Régalez-vous !
L'accompagnement : le Udon et le riz
Si vous souhaitez accompagner votre plat de féculents, deux choix s'offrent à vous : le Udon (pâtes japonaises) ou le riz grillé.
Pour l'un comme pour l'autre, il s'agit de les plonger pendant quelques minutes dans le reste de bouillon du Suki yaki que nous venons de préparer.
Pour le Udon :
Plongez les pâtes déshydratées dans le jus. Ne pas essayer de les séparer, ça se fera tout seul. Couvrir. C'est prêt une fois les pâtes séparées. Touillez légèrement jusqu'à que le liquide se
soit évaporé.
Pour le riz :
Là, la tâche est un peu plus élaborée. Le riz doit être déjà cuit. Le verser dans le jus en veillant à ce qu'il soit toujours recouvert par le bouillon. Libre à vous de rajouter de
l'assaisonnement si le cœur vous en dit. Couvrir jusqu'à ce que le jus ait disparu.
Dans un bol, mélangez deux œufs et verser la préparation sur le riz. Couvrir pendant plusieurs minutes.
Pendant ce temps, l'omelette va cuire et le fond du riz va caraméliser!
Une fois cuit, vous pouvez couper des tranches directement dans la casserole!
Bon appétit !
Adresses et liens utiles :
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6-8 rue Sainte Anne 75002 Tél : 01 58 62 49 09
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